《对话品牌》—— 一席家常菜 半生厨者路

本期节目《对话品牌》栏目组邀请到了攀枝花市百杏厨房创始人胡友国先生参加栏目录制。

节目嘉宾：胡友国

节目主持人：水均益

节目播出平台：中央新影发现之旅频道

2014年8月开播的《对话品牌》栏目，节目以演播室访谈结合外景 VCR宣传片的方式呈现，以独特的视角和人物品牌对话交流，聆听品牌腾飞梦想，见证品牌成长传奇。借助平台强大的影响力来提升品牌的知名度与美誉度，更进一步提升品牌影响力，感受品牌的力量，分享品牌的光芒，为中国品牌发展插上腾飞的翅膀。

今天我们演播室邀请到的嘉宾，他走遍南北习得百家厨艺，放弃高端宴席赛道，一心扎根大众家常味道，深耕本土百姓餐饮。今天我们将和他一同聊聊他的入行故事，以及他对当下餐饮行业发展的思考。欢迎攀枝花市百杏厨房创始人胡友国先生。

【精彩内容】

主持人：欢迎，一看到会做饭的人，我就敬意油然而生，因为我也在学着做饭。

胡友国：太好了。

主持人：但是对您来讲，我是小儿科。

胡友国：不能（这样）说。

主持人：这样，先从您入行来聊一聊。

胡友国：好的。

主持人：您入行和早年走遍各地，实习，做厨师的这个经历，有什么故事分享，有什么收获。

胡友国：我祖籍重庆开州，我是1989年进入这个行业的，因为那时候个体企业那种餐饮店很少。

主持人：很少。

胡友国：基本都是国营的。

主持人：没错。

胡友国：那个时候非常珍惜这样一个机会。

主持人：有什么收获？

胡友国：你做了一桌好菜，或者是在菜品上研发一些新的菜，做出来以后，特别能得到食客的认可和高度赞扬，那个时候非常兴奋，当时有个梦想，想创立一个自己品牌的餐饮店，而且当下那个时候，尽是一些高端餐饮，但我就要做一个家常菜馆，可以以后能够得到很多食客的认可，非常认可，那个时候觉得自己非常开心。

主持人：为什么要选择做这种家常百姓亲民的菜？那时候高端的挣钱，来钱快。

胡友国：当时是这样的，因为当时那个时代，那种高端餐饮，一餐饭吃个几万，几十万，确实是。

主持人：对。

胡友国：但很多时候是这样的，从高端餐饮的背后，因为那个时候很多的朋友，或者食客，一个是久了以后就成为熟人了，完了以后每餐饭吃下来以后，都叫我，兄弟，你给我煮碗面条，炒个回锅肉，太饿了，我真没吃饱，这个能吃饱吗？全喝酒去了，应酬去了，我看到一个是真正能够家常的，被老百姓认可的，能够传承经典的，我觉得就是大众最喜欢的。

主持人：什么样的菜品，才能算得上是特色？门店你们融合的菜系，地方，多地的菜系，还有你们攀枝花本地的菜系，在你们实际操作当中，你怎么来把控食品的品质。

胡友国：很多人对特色菜，有一个误解和误导，我认为的特色菜，一个是大众所喜欢的，最经典的，比如我们四川最有代表性的回锅肉。

主持人：对。

胡友国：我们四川人基本上每个人都会炒，只要会炒菜都会炒，但你要炒得让每个人都喜欢，大家都认可，觉得好吃，我觉得这个就是特色，那就是特色菜，你不能说把一个东西，人家没见过，没吃过的，总觉得这种是特色菜，我不这么认为，一个特色的东西，一定是被大众，更多的群体所喜欢，所认可的。

主持人：就是它已经存在，只不过它有它自身的特色而已。

胡友国：对。

主持人：您说的意思就是说，特色不是标新立异，创一个新的，所谓带引号的特色。

胡友国：不一定是这个，对。

主持人：是，咱们老百姓一般就是，你像回锅肉，什么土豆丝这些，这就是所谓的特色菜。

胡友国：只要你比别人家做得好，人家起码百分之八九十的人都喜欢，都觉得你做得好，我觉得这个是特色。

主持人：那您的店就是集中做这样的菜是吗？

胡友国：对，我们就是基本上把传统的和现代的，包括我们地域的一些，或者人们所喜欢吃的菜，把这个整合起来。

主持人：你在实际操作当中，你怎么来追求多样化？一个饭馆肯定要有时候，你不能一个菜炒二十年。

胡友国：那不会。

主持人：那你怎么做这种所谓差异化，多样化，体现你们的特色和优势？

胡友国：一个品牌它一定有品类，作为饭馆来说，肯定有它经典的菜，我们也有，从开业到现在，一直客人认可的一些菜点，大家一来就知道吃什么，有那么几道菜，这是第一个，二一个是，你老是这几道菜肯定不行，我们是这样的，第一个是应季的一些时令菜，这是一个，二一个，我们按照一年四季，春夏秋冬，推出一个应季的新品。

主持人：您在选址，包括菜品，还有厨师团队，您是怎么确定的？您的标准是什么？

胡友国：我们中餐，特别像我们类似的这种叫传统中式正餐，它的可复制性基本没有，像火锅店，它的复制性就非常快，中餐的难度它的门槛比较高，对于人才技能，专业技能要求非常高，所以说一个是那么多年，你要保证它的品质，你做质量，就不能做数量，所以那么多年只有四家店，这四家店根据不同的地区，不同的区域，不同的人群，他们的一个消费的高低和一个需求，我们进行一个相对应的定位，对出品这块，我们第一个菜品，我觉得最底线的，最核心的就是食材，原材料品质的把控，唯有把食材把控好了，你的出品才好。

主持人：厨师团队基本上你亲自培养？

胡友国：对，基本上是。

主持人：真的吗？

胡友国：真的，我们也有从外面招的厨师，必须回来要经过我培训，要按照我们的一个标准，出品标准，和一些技法，按照我们的一个标准来做。

主持人：其实厨师证只是最初的一道门槛。

胡友国：对。

主持人：要达到您的品质，他还需要再接受进一步的培训。

胡友国：对，要求培训。

主持人：明白了，请您结合一下现在的餐饮行业的发展趋势，您对自己的品牌未来的规划和未来发展的愿景是什么？给我们聊一聊。

胡友国：我让我的百杏回归到百姓，因为百杏两个字，当初我创业就是老百姓这个意思，做老百姓的一个餐厅，随着现在整个未来方向的变化和市场的变化，我就深耕我们的大众消费和百姓的餐饮，回到我们最早的初心，让我们服务更多的群体，更多地拓展我们的门店，覆盖更多的人群。

一道好菜，既藏着人间烟火，也承载着匠心坚守。刚刚和胡友国先生的对话，我们既感受到他对家常菜的执着追求，也看到他在菜品创新，以及中餐对外传播上的思考。餐饮不只是一门手艺，更是一份对食客、对行业的责任。